HACCP e Astronauti: tutto ebbe inizio

HACCP Sicurezza Alimentare:
Un “ASSAGGIO” informativo

Sto per parlarvi di un argomento che molti di voi, del settore alimentare e non, già conoscono, poiché il sistema HACCP venne ideato circa un mezzo secolo fa negli Stati Uniti, con l’obiettivo di assicurare che gli alimenti forniti agli astronauti della NASA fossero sicuri,  in modo da non compromettere la loro salute e mettere a rischio le missioni nello spazio.

MANUALE AUTOCONTROLLO HACCP

Analogamente a quanto accade nel mondo della sicurezza sul lavoro, la normativa sulla sicurezza alimentare obbliga le attività di ristorazione, pizzerie, gastronomie, panetterie, bar, gelaterie, pasticcerie e chiunque tratti alimenti e bevande ad elaborare un piano di autocontrollo basato sul sistema HACCP, nel quale vengono analizzati i rischi di una possibile contaminazione biologica, chimica e fisica e sull’individuazione dei CCP (il controllo dei punti critici) del nostro processo che devono essere sottoposti a constate monitoraggio.

Il professionista incaricato elabora insieme al Responsabile OSA (Operatore Settore Alimentare)  una serie di documenti da mettere a disposizione agli organi di controllo in fase di ispezione (ATS, NAS ).

Così come per la stesura del DVR dal momento che ogni azienda ha caratteristiche strutturali e produttive differenti, con diversi rischi, la documentazione deve risultare in linea con la realtà dell’attività, pertanto il manuale non può essere standard (il brutale copia-incolla), ma deve essere costruito su misura, come un abito sartoriale.

FORMAZIONE DEL PERSONALE

La Regione Lombardia non indica una durata e validità ben definita del corso di formazione degli addetti alimentaristi, ma viene programmata e gestita dal Responsabile OSA in collaborazione con il Consulente HACCP.

ESEMPI DI SANZIONI:

Regime sanzionatorio D.Lgs. 6 novembre 2007 n. 193

Art. 5. L’operatore del settore alimentare che omette di predisporre le procedure di Autocontrollo basate sui principi HACCP .. è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1000 a euro 6000

Dalila Riscuta, Tecnico Sicurezza

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Manuale di Autocontrollo (alimentare). Cosa devo sapere???

IL MANUALE DI AUTOCONTROLLO: UNO STRUMENTO PER LA SICUREZZA ALIMENTARE

Cosa devo sapere???

Il Manuale di Autocontrollo, o manuale HACCP, è un documento che viene redatto dal responsabile dell’azienda alimentare con il supporto di un consulente esperto sui principi dell’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e descrive le attrezzature, gli ambienti e i processi di produzione e manipolazione del cibo, oltre al monitoraggio dei vari rischi per la salubrità degli alimenti.

CHI DEVE TENERE UN MANUALE DI AUTOCONTROLLO?

Il manuale deve essere redatto e tenuto aggiornato dalle aziende alimentari. ATTENZIONE: Per azienda alimentare si intende una qualsiasi attività che abbia in qualche modo a che fare con gli alimenti. Quindi si intendono attività quali bar, ristoranti, macellerie…ma anche farmacie e supermercati, anche se non si occupano direttamente della produzione o della manipolazione del cibo.

COME SI REDIGE UN MANUALE DI AUTOCONTROLLO?

Per la redazione del Manuale di Autocontrollo si consiglia sempre almeno la supervisione di un professionista. Esistono anche professionisti che possono occuparsi interamente del lavoro di redazione. In ogni caso il Manuale deve contenere al suo interno alcune parti “fisse”: i principali riferimenti legislativi (Reg.CE 852/04 – Reg. CE 853/04 – D.Lgs 193/07), i dati dell’azienda (anagrafica, attività svolta, locali ed attrezzature aziendali, organigramma), le varie procedure effettuate regolarmente e da effettuare ordinariamente o straordinariamente (ad esempio in caso di contaminazione del cibo oppure di infestazione da insetti), la descrizione del sistema HACCP (obbligatorio solo per gli operatori dei settori post-primari) e la gestione della documentazione. È bene, inoltre, inserire un glossario con spiegati i vari termini tecnici usati, in modo tale da rendere la consultazione più semplice e rapida per chiunque ne abbia bisogno (si ricorda che il manuale deve essere redatto dal titolare/responsabile dell’azienda ma deve essere consultato da tutte le persone che operano all’interno della stessa).

AUTOCONTROLLO E SISTEMA HACCP: SONO LA STESSA COSA?

ATTENZIONE: spesso questi due termini sono erroneamente considerati e usati come sinonimi ma in realtà non lo sono! L’autocontrollo è il sistema tramite il quale il responsabile dell’azienda alimentare garantisce e dimostra l’insieme delle misure finalizzate a prevenire i rischi di igiene e di sicurezza degli alimenti da lui prodotti. Consiste, in sintesi, nell’obbligo di tenere sotto controllo le produzioni della propria azienda. Il sistema HACCP, invece, è il metodo per prevenire i rischi significativi per la sicurezza alimentare e permette l’applicazione dell’autocontrollo in modo razionale e organizzato. Il sistema HACCP è contenuto nel Manuale di Autocontrollo redatto dall’azienda.

Dubbi? Domande? Aiuto?

Area 81 Srl

Lesmo (MB), Via Parini 2

0392911151 – [email protected]

Manuale autocontrollo alimentare HACCP

Sai che Area 81 elabora anche manuali di autocontrollo HACCP e forma gli addetti alimentaristi?

 

Oltre ai servizi di sicurezza sul lavoro (documenti, corsi, medico del lavoro) siamo in grado di gestire tutti gli aspetti legati alla sicurezza degli alimenti:

 

  • redazione manuale di autocontrollo per igiene degli alimenti, completo o semplificato
  • formazione degli addetti alimentaristi
  • prelievi per analisi microbiologiche su superfici e ambienti

 

Come per la sicurezza sul lavoro, anche per la sicurezza alimentare pensiamo noi a tutto!!!

Manteniamo i manuali di autocontrollo aggiornati

Effettuiamo sopralluoghi di verifica sulla corretta attuazione delle procedure alimentari (fai quello scrivi, scrivi quello che fai).

Organizziamo corsi di formazione in Lesmo o presso tua sede

e soprattutto:

 

Teniamo controllate le scadenze in modo da mantenere tutto aggiornato per non incorrere in sanzioni.

Chiamaci in modo da fare quanto è necessario per la tua attività

Dr. Diego Panzeri