IL MANUALE DI AUTOCONTROLLO: UNO STRUMENTO PER LA SICUREZZA ALIMENTARE

Cosa devo sapere???

Il Manuale di Autocontrollo, o manuale HACCP, è un documento che viene redatto dal responsabile dell’azienda alimentare con il supporto di un consulente esperto sui principi dell’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e descrive le attrezzature, gli ambienti e i processi di produzione e manipolazione del cibo, oltre al monitoraggio dei vari rischi per la salubrità degli alimenti.

CHI DEVE TENERE UN MANUALE DI AUTOCONTROLLO?

Il manuale deve essere redatto e tenuto aggiornato dalle aziende alimentari. ATTENZIONE: Per azienda alimentare si intende una qualsiasi attività che abbia in qualche modo a che fare con gli alimenti. Quindi si intendono attività quali bar, ristoranti, macellerie…ma anche farmacie e supermercati, anche se non si occupano direttamente della produzione o della manipolazione del cibo.

COME SI REDIGE UN MANUALE DI AUTOCONTROLLO?

Per la redazione del Manuale di Autocontrollo si consiglia sempre almeno la supervisione di un professionista. Esistono anche professionisti che possono occuparsi interamente del lavoro di redazione. In ogni caso il Manuale deve contenere al suo interno alcune parti “fisse”: i principali riferimenti legislativi (Reg.CE 852/04 – Reg. CE 853/04 – D.Lgs 193/07), i dati dell’azienda (anagrafica, attività svolta, locali ed attrezzature aziendali, organigramma), le varie procedure effettuate regolarmente e da effettuare ordinariamente o straordinariamente (ad esempio in caso di contaminazione del cibo oppure di infestazione da insetti), la descrizione del sistema HACCP (obbligatorio solo per gli operatori dei settori post-primari) e la gestione della documentazione. È bene, inoltre, inserire un glossario con spiegati i vari termini tecnici usati, in modo tale da rendere la consultazione più semplice e rapida per chiunque ne abbia bisogno (si ricorda che il manuale deve essere redatto dal titolare/responsabile dell’azienda ma deve essere consultato da tutte le persone che operano all’interno della stessa).

AUTOCONTROLLO E SISTEMA HACCP: SONO LA STESSA COSA?

ATTENZIONE: spesso questi due termini sono erroneamente considerati e usati come sinonimi ma in realtà non lo sono! L’autocontrollo è il sistema tramite il quale il responsabile dell’azienda alimentare garantisce e dimostra l’insieme delle misure finalizzate a prevenire i rischi di igiene e di sicurezza degli alimenti da lui prodotti. Consiste, in sintesi, nell’obbligo di tenere sotto controllo le produzioni della propria azienda. Il sistema HACCP, invece, è il metodo per prevenire i rischi significativi per la sicurezza alimentare e permette l’applicazione dell’autocontrollo in modo razionale e organizzato. Il sistema HACCP è contenuto nel Manuale di Autocontrollo redatto dall’azienda.

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